alfajor il dolce legame con l’Argentina

Non se puede quitar el bailado
Non è possibile cancellare una cosa fatta

 Trovo intrigante quanto il cibo sia il canale privilegiato per raccontare la storia, non soltanto di un popolo, ma delle relazioni che questo crea.
In Argentina ho trovato nell’alfajor un legame alle mie origini, dato soprattutto dalla provenineza e dalla sua storia; mi piace conoscere tutto quello che c’è alla base di una ricetta che rappresenta un territorio.

Introduzione a questa ricetta:
questo dolcetto che si consuma ormai da più di 130 anni in Argentina, nasce da tutt’altra parte e sono gli Arabi a introdurli durante l’occupazione in Spagna. Come il pan di zenzero che è di origine araba, lo sono anche il marzapane, il torrone, lo sciroppo e l’alfajor, che in lingua originale الفاخر si traduce in “lussuoso”, “delizioso”, per intendere la prelibatezza dei biscotti e della farcia, ricca di frutta secca e di spezie.

L’influenza araba permea la Penisola Iberica e le abitudini alimentari ne sono un buon esempio; con la successiva espansione spagnola in gran parte del nuovo continente americano, anche le tradizioni culinarie hanno cominciato a diffondersi in tutto il mondo. La versione originale degli alfajores era a base di farina di mandorle e di  forma di cilindrica, ogni nazione ha poi modificato l’aspetto,  in Argentina sono a base di farina di tipo “000” (triplo zero oppure) “0000” (quadruplo zero); sono composti da due cilindri schiacciati e uniti da una farcia di dulce de leche.

Esistono tante versioni di questo dolce caratteristico, vi lascio quella che ho assaggiato a Buenos Aires in un piccolo bar e non mi sono lasciata sfuggire l’occasione per chiedere la ricetta. La signora argentina che li prepara rigorosamente a mano, mi ha mostrato un paio di biglie di vetro, lei le inserisce nella pentola per la preparazione del dulce de leche, quest’accortezza, mi raccontava, serve per evitare la fuoriuscita del latte quando si aggiunge il bicarbonato e per mantenere sotto controllo la bollitura del latte 🙂 Anche io ho le biglie colorate con cui giocavo da bambina, che conservo in un vaso di vetro.

Alfajor Argentino

• dose per 16 dolcetti
• mattarello o sfogliatrice, disco coppapasta, tegame dalla capienza di 4 litri
• tempi per la preparazione circa 30 minuti + tempi di riposo per gli alfajores
• tempi di cottura 10 minuti
• tempi di preparazione 1 ora + il raffreddamento per il dulce de leche
• semplice, alla portata di tutti
• costo complessivo € 7
• prepara il forno a 170° statico

occorrente:
400gr di farina “0”
220gr burro a temperatura ambiente
220 g zucchero di canna
1 uovo
40gr di miele
1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia
100gr di amido di mais
15gr di cacao amaro
5gr di bicarbonato di sodio
5gr lievito
250gr di cioccolato fondente per la copertura

dulce de leche per la farcia:
1,5 litri di latte intero, fresco
370gr di zucchero di canna
1 cucchiaino scarso di bicarbonato
i semi di 1/2 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia al 100%

 dulce de leche – versa il latte in un tegame (capienza da 4 litri, preferibilmente antiaderente o in acciaio con il fondo molto spesso) insieme alle biglie di vetro, aggiungi zucchero e vaniglia e a fiamma bassa porta a bollore mescolando ogni tanto. Appena vedi formarsi le prime bollicine nel latte che anticipano la bollitura, è il momento di prestare molta attenzione e preparati a mescolare velocemente perchè l’aggiunta di bicarbonato farà aumentare il volume del latte fino al bordo, questo accade se non hai seguito le istruzioni di mettere le biglie! In questa fase devi mescolare continuamente e tenere sempre la fiamma al minimo; da questo momento in poi, per circa un’ora, è necessario controllare che il composto non si attacchi, non dovrai per forza stare attaccata alla pentola, sarà l’ultima fase di cottura a richiede maggiore attenzione.
Vedrai pian piano cambiare il colore del latte, da giallo a color oro fino a raggiungere il colore marrone del caramello. Per stabilire quando il composto diventa dulce de leche è sufficiente fare una prova sul mestolo che stai adoperando: sul dorso del mestolo fai scorrere il manico di un cucchiaino (farlo con il dito non è una buona mossa, ti bruceresti!) se il solco formato resta evidente, allora è pronto; se invece le due parti si ricongiungono, devi far cuocere ancora Otterrai una crema densa e compatta.
Completata la cottura, elimina le sfere di vetro, trasferisci il dulce de leche in un contenitore e lasci raffreddare.
Io ho seguito i suoi consigli alla lettera! Se questa è la tradizione, chi sono io per sconvolgerla?? 😀
alfajores – l’uso della planetaria diminuisce il tempo della preparazione, consiglio di versare nella ciotola l’amido di mais e amalgamarlo con lo zucchero servendosi dello strumento a foglia, imposta a bassa velocità. Aggiungi in quest’ordine: il burro tagliato a piccoli pezzi, la farina setacciata e mescola bene; versa l’uovo precedentemente battuto insieme al miele e la vaniglia, dopo un minuto unisci  il cacao setacciato, il bicarbonato  e infine il lievito. Quando l’impasto diventa compatto e liscio, trasferisci in frigorifero avvolto nella pellicola alimentare, aspetta trenta minuti prima di iniziare la preparazione dei cilindri per gli alfajores.
Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e stendi una sfoglia regolare dello spessore di 2 millimetri (con il mattarello o la sfogliatrice);  ritaglia con un coppapasta i dischi di 6-7 cm di diametro, devono essere di numero pari per poter comporre i biscotti; disponi
sulla teglia ricoperta da carta per forno e cuoci per 5 / 10 minuti a 170°.
Arrivati a cottura, spegni il forno e socchiudi lo sportello per favorire la fuoriuscita dell’umidità, aspetta cinque minuti e sforna per lasciar raffreddare completamente i dischi.
Per finire la preparazione ora bisogna farcire e ricoprire i biscotti, questo è il procedimento più semplice.
Con un cucchiaino versa una dose di dulce de leche al centro di un cilindro e sovrapponi un altro cilindro senza premere troppo altrimenti la farcia cola all’sterno, procedi accoppiando tutti i dischi. Disponi gli alfajores distanziati qualche centimetro sopra una griglia sotto alla quale metti un foglio di carta da forno; sciogli a bagnomaria la cioccolata tagliata a pezzetti, quando sarà completamente sciolta, versa a piccole dosi sopra i biscotti, partendo dal centro e poi su bordo per tutto il diametro, lascia raffreddare.
Recupera il cioccolato e fondi nuovamente, capovolgi gli alfajores e ripeti l’orazione di copertura con la cioccolata. Il dulce de leche che avanza, se avanza 😉 puoi conservarlo in un barattolo e dentro al frigorifero.

 

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