shekerbura, il dolce per la primavera azera

A qonaq evində yüngül
L’ospite è una luce in casa

Non ho bisogno della valigia per questo viaggio che mi porta nel Caucaso a visitare la cucina dell’ Azerbaijan, dove ho scovato un biscotto “ricamato” che per fattura e ingredienti ha molto in comune con alcuni dolci della mia tradizione.

L’usanza di consumare questo dolce in un preciso momento dell’anno solare trova affinità con un dolce sardo: le pardule (formaggelle).
Sembra piccolo il mondo se lo osservi a tavola 🙂

Introduzione a questa ricetta:
Lo Shekerbura (in lingua originale Шекербура), è il piatto nazionale in Azerbaijan che viene preparato per per il Norvuz, festa che celebra l’arrivo della primavera e cade proprio il 21 marzo. Il termine Nawrūz che significa “nuovo giorno” deriva dall’unione di due parole antico-persiane: nava (nuovo) e rəzaŋh (giorno).

Il rinnovarsi della natura e l’arrivo delle giornate calde coincidono con l’inizio dei lavori agricoli, tutto questo viene annunciato dal Semeni, erba o germoglio di grano che, ormai cresciuto, viene posto come decorazione nelle case e nei ristoranti come segno di rinascita. La tavola su cui si mangia viene apparecchiata con un panno bianco per rappresentare la purezza e deve avere sette elementi che cominciano con la lettera “s” di Semeni:
Sumaq (candele) – per il colore del sole all’alba;
Sumani (germogli di grano) – dolcezza, fertilità, prole numerosa;
Sikke (monete) – buona fortuna;
Su (acqua) – purezza, rinascita e salute;
Sabzi (vegetali) – purezza e buona fortuna;
Sud (latte) – salute e bellezza naturale;
Sarikok (zenzero giallo) – dolcezza nella vita.

Se il semeni è il simbolo verde di Novruz, due dolci, Pakhlava e Shekerbura, sono il simbolo della festa della primavera. Nessuna tavola durante il Novruz è completa senza queste deliziose e piacevoli preparazioni. Lo Shekerbura è un biscotto dolce ripieno di frutta secca e zucchero. In Azerbaijan di solito viene preparato in gruppo e condiviso con parenti e vicini. Una volta cotti, i biscotti si dispongono sul tavolo in una khoncha (speciale vassoio della festa) pieno di dolci, noci, frutta secca e uova colorate.

Ci sono molte altre tradizioni celebrate durante il Novruz, inclusa quella di non chiudere la porta di casa a chiave, perché Novruz è anche il momento di rinnovare le amicizie attraverso la fiducia.

La celebrazione di Novruz, proibita ma celebrata di nascosto durante gli anni della repubblica sovietica, è oggi uno degli eventi più attesi da festeggiare apertamente in Azerbaijan. Festeggiato anche in Afghanistan, in Iran e dai Kurdi in Turchia nel giorno dell’equinozio di primavera, viene celebrata diversamente in ciascun Paese, ma rimane per tutti un’occasione particolare per decorare e colorare le uova.

Un’altra tradizione è il “papag atdi”, che significa lancio del cappello. E’ simile alla tradizione americana del “dolcetto o scherzetto”. I bambini bussano alla porta dei vicini e lasciano i cappelli o un cesto sulla soglia di casa, poi si nascondono per vedere se riceveranno dolci, noci o regali.

Shekerbura

dose per circa 30 biscotti
teglia rivestita con carta da forno
planetaria, o lavorato a mano
tempi per la preparazione 30 minuti
tempi di lievitazione 30 minuti
tempi di cottura 15 minuti
semplice, alla portata di tutti
costo complessivo € 4

farcia:
220 g di polvere di pistacchio Bacco
220 g di polvere di nocciole
390 g di zucchero
2 cucchiaini di cardamomo in polvere

mescolo il pistacchio con metà dello zucchero e un cucchiaino di cardamomo, faccio altrettanto con la nocciola e lascio riposare

per preparare la sfoglia:
10 gr di lievito di birra
2 cucchiai di latte intero
1 cucchiaino di zucchero

verso gli ingredienti nel boccale nella planetaria, con una piccola frusta mescolo bene per far sciogliere lo zucchero e lascio riposare 5 minuti;
aggiungo gli altri ingredienti in questo ordine

3 tuorli d’uovo
180 gr di yogurt greco compatto
270 gr di burro fuso freddo
750 gr di farina tipo “0” in tre fasi
un pizzico di semi di vaniglia
un pizzico di sale

avvio l’impastatrice con il gancio e lascio impastare per pochi minuti, non deve compattarsi ma risultare come l’impasto della frolla
rovescio la massa sul ripiano e lo lavoro a mano ancora un minuto, lo ripongo nel boccale coperto con la pellicola alimentare e lascio lievitare per trenta minuti
alla fine della lievitazione premo l’impasto con il dito, se rimane il segno della fossetta allora è pronto, altrimenti lascio lievitare ancora

divido l’impasto in 8 parti e ogni pezzo lo arrotolo a forma di cilindro che poi taglio in 4 pezzi
arrotolo ogni pezzetto di impasto e formo delle sfere, poi le stendo a sfoglia rotonda e alta circa 1/2 centimetro
riempio ogni disco con un cucchiaio di farcia e sigillo bene premendo il bordo con i polpastrelli; chiudo pizzicando la sfoglia e la arrotolo su se stressa