Pakoṛā di kālī mirca bajji, un fritto per assaporare l’India

Quanto mi è mancato questo “appuntamento“.

Sono ritortata ai miei viaggi con la stessa eccitazione che si prova all’aeroporto dopo il check in e mi preparo all’imbarco: scegliere la ricetta, fare la spesa e mettersi ai fornelli. Si parte per l’India.

Ora come non mai sento il desiderio di avere un mappamondo e farlo ruotare solo poggiando il dito, come facevo da bambina quando afferravo tra le mani quella grande palla colorata, inconsapevole della mia posizione rispetto al resto del mondo; oggi che vorrei abbracciare quel globo e farmi raccontare usi e costumi di tutte le genti, virtualmente, provo ad avvicinarmi a quei paesi che ancora non conosco, assaporando i loro piatti.

Dalla semplicità che tutti i popoli conoscono, ho riportato la ricetta del काली मिर्च (kālī mirca: peperoncino) bajji, una frittura vegetale da consumare con le salse.

Introduzione a questa ricetta:
è usanza cucinare il pakoṛā, a partire da uno o al massimo due ingredienti vegetali, immersi nella pastella a base di farina di ceci e fritti, per ottenere una superfice esterna croccante con l’interno morbido.
Il significato di pakoṛā, che deriva dal sanscrito, dalla combinazione di due parole “cotto” e “piccolo grumo”, rende bene l’idea del risultato della preparazione. L’ingrediente base varia a seconda del territorio in cui viene cucinato, oltre i vegetali si utilizzano anche il paneer (un formaggio morbido) e qualche volta anche il pollo e il pane. Si serve come antipasto o snack da fast food nei ristoranti indiani.
La parola bajji, abitualmente segue il nome della verdura utilizzata per la frittura.

काली मिर्च bajji

dose per 4 porzioni
tempi per la preparazione circa 30 minuti
tempi di cottura 10 minuti
semplice, alla portata di tutti
costo complessivo € 8

– per la pakoṛā:
8 peperoncini dolci friggitelli
1 banana verde grande
4 fette di formaggio primo sale
olio di semi di arachidi per la frittura
– per la pastella:
2 tazze di farina di ceci
1 cucchiaino di semi di cumino macinati
qualche presa di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 tazza di acqua più qualche cucchiaio
– marinata per il formaggio:
2 cucchiai di yogurt
4 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaino di zenzero grattato finemente
1 peperoncino verde dolce tritato finemente
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di coriandolo tritato finemente

mescola gli ingredienti per la marinata e condisci le fette di formaggio, fai riposare fino al momento della frittura

prepara la pastella: mescola la farina di ceci con l’acqua, devi ottenere un impasto morbido ma poco liquido
aggiungi il cumino, il sale e il bicarbonato, fai riposare per trenta minuti circa
sbuccia e affetta la banana non troppo spessa
sciacqua i peperoncini e asciugali, andranno fritti interi

– salsa al tamarindo:
50 gr di tamarindo disidratato
1 cucchiaio scarso di zucchero
1 tazze di acqua bollente
1/2 cucchiaino di semi di cumino tritati
1 cucchiaino scarso di sale nero
1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere non troppo piccante
1 cucchiaino scarso di pepe nero macinato
1/2 cucchiaino di zenzero grattato finemente

immergi il tamarindo nell’acqua bollente e fai riposare per cinque minuti poi scola l’acqua e tienila da parte, frulla il tamarindo con gli altri ingredienti e aggiungi poca acqua per rendere cremosa la salsa

– salsa al coriandolo:
1 mazzetto di coriandolo verde tritato finemente
1 peperoncino verde dolce tritato
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di zenzero grattato finemente
una presa di sale
1 cucchiaino di semi di cumino macinato
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 abbondante pizzico di finocchietto selvatico

mescola tutti gli ingredienti e ottini una salsa leggermente granulosa, fai riposare fino al momento di utilizzarla

in una padella con l’olio ben caldo, inizia a friggere i peperoncini dopo averli immersi nella pastella di farina di ceci, fai colare l’eccesso della pastella e friggi rigirando fino a doratura,

procedi con le fette di banana, poche per volta e infine, togli il formaggio dalla marinatura e immergilo nella pastella e friggi da entrambo i lati, servi accompagnando col le salse.

Mi piace pensare che la frittura sia stata scoperta da una donna, quando già nel 2500 a.C. si adoperava per rendere appetitosi gli alimenti che non avevano ottenuto il gradimento dei commensali.
Ancora oggi, quando una preparazione risulta poco stuzzicante si ricorre alla magica frittura.