Pâté Berrichon ed è subito Francia

La cucina della fusione

“tempi di fusione: incontrarsi in cucina per  fondersi nella stessa ricetta”

Introduzione a questa ricetta:
Il Berry, si parla di uno dei più antichi terreni agricoli della Francia, è stata una provincia storica della Francia centrale con capitale a Bourges, ma tutta la struttura amministrativa scompare completamente con la Rivoluzione francese; solo nel 1970 le provincie si trasformano in distretti.
La ricetta pasquale, molto apprezzata perchè ricchissima di sapore e alla portata di tutti, nasce in queste campagne; composta da ingredienti semplici, economici e di facile realizzazione, poi elaborata e modificata per adeguarla ai gusti e alle esigenze attuali.

La preparazione è tratta da un ricettario che raccoglie la cucina regionale Francese, in particolare dalla Valle della Loira; l’abbiamo riprodotta dopo attenta ricerca e ricostruendo tutti i passaggi della realizzazione.

Pâté Berrichon

• da 4 a 8 porzioni
• tempi per la preparazione circa 1 ora + 12 ore per la marinatura
• tempi di cottura 45 minuti
• semplice, alla portata di tutti
• costo complessivo € 20,00
• ricetta da forno a 180°

nécessaire:
– marinatura
3 chiodi di garofano
4 gambi di prezzemolo
3 grosse fette di cipolla
1 foglia di alloro
200gr vino bianco secco
– la sfoglia:
350gr di farina manitoba
170gr burro morbido
1 uovo
un pizzico di sale
– la farcia:
300gr di fesa di vitello macinata
300gr macinato di maiale
150gr salsicce senza pelle
100gr di pancetta dolce
100gr di lardo d’Arnad
5 uova
3 scalogni tritati finemente
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
1 tuorlo per spennellare la superfice prima di infornare

mise en place: ti saranno d’aiuto le immagini del derrière la scène

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• prepara la marinatura versando il vino e gli altri ingredienti in un contenitore largo per accogliere le carni, copri on la pellicola per alimenti e fai riposare in grigorifero per 12 ore, trascorso questo tempo fai scolare la carne dai liquidi in un colapasta, ci vorrà 1 ora circa, ed elimina gli aromi e le erbe
• fai cuocere sode le 4 uova, raffredda e sbuccia, dividi a metà nel senso della lunghezza
• prepara l’impasto per la sfoglia versando al centro della fontana di farina i fiocchi di burro, quando sarà stato incorporato unisci l’uovo leggermente battuto e un pizzico di sale, lavora velocemente e ottieni un composto simile alla pasta frolla, avvolgi in pellicola alimentare e riponi in frigorifero per 30 minuti
• trita finemente la pancetta e il lardo e unisci allo scalogno e a tutti gli ingredienti per la farcia comprese le carni, amalgama bene
• in teglia foderata da carta forno, stendi con il mattarello metà dell’impasto a forma rettangolare, disponi la carne lasciando liberi i bordi per la chiusura, disponi le uova e richiudi con la sfoglia rimasta,sigillando i bordi, se vuoi seguire il nostro procedimento devi stendere la pasta, ritagliare le strisce da sovrapporre e intrecciarle diagonalmente
• premi leggermente la sfoglia per farla aderire alle uova, spennella con il tuorlo battuto e poggia due foglie di alloro sopra la sfoglia
• inforna per 40/50 minuti circa, verifica che la sfoglia abbia raggiunto una colorazione dorata.
• sforna e fai colare l’eccesso di grasso che sarà fuoriuscito dal pâté, aspetta qualche minuto prima di affettarlo

Le porzioni sono di numero differente, da quattro a otto se scegli di servire il pâté per seconda portata o piatto unico accompagnato da verdure.